Kokeile samettista kantarellipuuroa, rapeaa lampaankääpälasagnea, kuohkeaa tattikohokasta sekä syntisen hyviä friteerattuja suppilovahveroita.
Sieniaika jatkuu yhä, vaikka monen pakastimet ja kaapit pullistelevat säilöttyjä sieniä. Nappaa talteen tästä viisi uudenlaista reseptiä neljälle yleiselle metsäsienelle.
Voit myös vaihdella reseptien sieniä mielesi mukaan. Sienipuuro onnistuu hyvin kantarellien lisäksi myös ainakin suppilovahveroista, tosin puuron ja kreemin väri on silloin tummempi. Lasagneen voit heittää lampaankäävän lisäksi myös muita miedon makuisia, tiivisrakenteisia ruokasieniä. Kohokas vaatii puolestaan voimakkaan makuisen sienen, jotta maku siirtyy maitoon jääkaappiuuttamisen aikana.
Tarjoa kirpeänmakeita pikkelisuppiksia ja rasvaisia frittisieniä pääruokien lisukkeina ja koristeina.
Tattikohokas
3 dl herkkutatteja
1 sipuli
1 rkl voita
2½ dl kuohukermaa
1 dl maitoa
3 munaa
50 g parmesaania
2 rkl maizenaa
1 rkl maitoa
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
Paloittele sipuli ja sienet ja kuullota niitä kattilassa voissa. Lisää kerma ja maito, ja keitä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä, siirrä seos tiiviiseen astiaan ja nosta jääkaappiin 2-4 tunniksi makuuntumaan.
Erottele keltuaiset valkuaisista eri kulhoihin. Raasta parmesaani.
Ota sieni-kermaseos jääkaapista, siivilöi liemi talteen ja lämmitä se lähes kiehuvaksi. Sekoita maizena maitotilkkaan ja lisää joukkoon. Sekoita hyvin. Lisää keltuaiset ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla ja pippurilla ja ota pois liedeltä.
Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Vaahto on tarpeeksi kovaa, kun se ei irtoa ylösalaisin käännettynäkään astiasta. Kääntele valkuaiset varovasti kerma-juustoseokseen.
Kaada seosta kohokas- tai muffinssivuokiin, jätä noin sentti kohoamisvaraa. Paista uunin keskitasolla 150 asteessa noin 20 minuuttia. Älä avaa uuninluukkua kesken paistamisen, jotteivät kohokkaat lässähdä.
Vahveropuuro ja -kreemi
10 dl keltavahveroita
2–3 rkl voita
4 dl vettä
1½ rkl kantarellifondia
7 dl kermaa
1 dl mannasuurimoita
2 dl kaurahiutaleita
suolaa, valkopippuria
koristeluun timjamia sekä pieniä kantarellejä
Pilko kantarellit pieniksi ja kuullota voissa pannulla.
Kiehauta kattilassa vesi ja kantarellifondi. Voit käyttää niiden sijaan myös itsetehtyä sienilientä. Lisää kattilaan 4 dl kermaa ja anna kiehahtaa.
Lisää kattilaan mannasuurimot ja kaurahiutaleet, puolet paistetuista kantarelleista sekä suola ja valkopippuri. Hauduta puuroa miedolla lämmöllä noin 15–20 minuuttia. Lisää tarvittaessa nestettä, jos puurosta on tulossa liian tiivistä.
Lisää 3 dl kermaa pannulla oleviin loppuihin sieniin ja anna seoksen kiehua muutaman minuutin ajan kokoon. Kaada kastike tehosekoittimeen ja aja hienoksi kastikkeeksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Asettele lautaselle kauhallinen puuroa ja kaada sen viereen tai päälle sienikreemiä. Koristele timjamilla ja pikkuruisilla kantarelleilla.
Lampaankääpälasagne
Tomaattikastike
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
1 porkkana
2 dl punaviiniä
1 prk tomaattimurskaa
timjamia ja basilikaa
Valkokastike
80 g voita
1 dl vehäjauhoja
1 l täysmaitoa
1 tl muskottipähkinää
½ tl suolaa
Muut ainekset
3 rkl voita tai öljyä
1 munakoiso
3 isoa lampaankääpää
2 rkl balsamicoa
suolaa ja mustapippuria
1-2 pakettia tuorelasagnelevyjä
1 pallo mozzarellaa
50 g parmesaania
Hienonna sipuli, valkosipuli ja porkkana, ja kuullota ne kattilassa. Lisää punaviini ja keitä pari minuuttia. Lisää tomaattimurska ja yrtit. Hauduta 30-45 minuuttia.
Sulata voi teflonkattilassa, lisää jauhot ja sekoita, kunnes jauhot alkavat kuplia. Lisää lämmin maito ja mausteet. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin puoli tuntia välillä sekoittaen.
Viipaloi munakoiso 5 millin paksuisiksi viipaleiksi ja suikaloi lampaankääpä reiluiksi suikaleiksi. Paista niihin pannulla nopeasti väri. Lisää balsamico ja ripaus suolaa ja pippuria. Viipaloi mozzarella.
Aloita lasagnen kokoaminen laittamalla uunivuoan pohjalle valkokastiketta ja sen päälle kerros lasagnelevyjä. Laita seuraavaan kerrokseen mozzarellaa, tomaattikastiketta ja munakoisoviipaleita. Lado kolmanteen kerrokseen lampaankääpäsuikaleita ja molempia kastikkeita. Laita päällimmäiseksi vielä kerros lasagnelevyjä, valkokastiketta ja parmesaaniraastetta.
Paista uunissa 175 asteessa keskitasolla noin 45 minuuttia.
Pikkelisuppikset
3 dl suppilovahveroita
3 dl vettä
1 dl omenaviinietikkaa
2 dl sokeria
1 tl suolaa
Puhdista sienet hyvin. Kiehauta vesi ja omenaviinietikka, ja lisää sokeri ja suola. Sekoita, kunnes sokeri on sulanut kokonaan. Lisää sienet ja anna kiehua parin minuutin ajan.
Nostele sienet ja liemi puhtaaseen lasipurkkiin ja laita jääkaappiin pariksi tunniksi ennen tarjoilua.
Syntiset suppikset
3 dl rypsiöljyä
3 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
tölkki olutta
2 munanvalkuaista
2 dl suppilovahveroita
Laita öljy pieneen kattilaan ja laita liedelle lämpiämään.
Sekoita vehnäjauhot ja suola kulhossa, lisää joukkoon olut.
Erottele munanvalkuaiset keltuaisista omaan kulhoonsa. Vatkaa valkuaisten rakenne rikki, lisää olut-jauhoseokseen ja sekoita hyvin.
Kokeile esimerkiksi leipäpalalla, onko öljy kuumennut. Se on sopivaa, jos leipä alkaa ruskistua.
Kasta sienet frittitaikinaan, pudota varovaisesti kuumaan öljyyn ja friteeraa kullanruskeiksi. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle jäähtymään.
RIIKKA HAPPONEN
Juttu on julkaistu 21.9. 2017