Suomen kansallisruoka ruisleipä on nyt kokonaan kotimaista. Vuosien työ leipomoiden ja viljelijöiden kesken on tuottanut tulosta, sillä Suomi on tällä hetkellä ruisomavarainen maa.
Molemmat Suomessa toimivat leipomojätit eli Fazer ja Vaasan leipovat kotimaiset ruisleipänsä suomalaisesta rukiista. Fazer pääsi tavoitteeseensa jo syksyllä 2015 ja Vaasan tämän vuoden alussa.
– Kaikki Suomessa leipomamme ruisleivät leivotaan nykyään sataprosenttisesti kotimaisesta rukiista eli emme käytä niissä ulkomailta tuotua ruisjauhoa tällä hetkellä lainkaan, vahvistaa viestintäpäällikkö Mira Perander Vaasan Oy:stä.
Hänen mukaansa tämä koskee myös yhtiön suurinta tuotemerkkiä eli Ruispaloja. Yhtiön ruisleivistä ainoastaan ruispitoiset paahtoleivät ja Jyväviipaleet leivotaan Baltiassa, jossa leivontaan käytetään sikäläisiä jauhoja.
Fazer Leipomoiden tuotekehitysjohtaja Heli Anttila kertoo, että kaikki Fazerin ja Oululaisen ruisleivät leivotaan Suomessa kotimaisesta rukiista. Näin valmistetaan myös markettien paistopisteiden ruisleivät sekä Oululaisen hapankorput.
Leipätiedotus ry:n toiminnanjohtaja Kaisa Mensosen mukaan ruista on jo entuudestaan riittänyt pienten ja keskisuurten leipomoiden tarpeisiin, mutta isot ovat joutuneet kamppailemaan viljan kotimaisuuden eteen.
– Omavaraisuus on loistava juttu! Pro Ruis -yhdistys on tehnyt aivan upeaa työtä rukiin viljelyn edellytyksien parantamiseksi.
Kolme vuotta sitten tilanne oli tyystin toinen. Silloin kotimaista ruista tuotettiin vain 25,7 miljoonaa kiloa ja ulkomaista ostettiin 62,3 miljoonaa kiloa.
Tällä satokaudella ruista tuodaan Suomeen vilja-alan yhteistyöryhmän arvion mukaan enää viisi miljoonaa kiloa.
– Arviossa on vientiäkin pari miljoonaa kiloa. Ulkomaisen rukiin osuus on ehkä noin 2–5 prosenttia kokonaiskäytöstä, kertoo Luonnonvarakeskuksen yliaktuaari
Anneli Partala.
Mihin ulkomainen ruis menee, jos leipomot käyttävät ruisleivissään ainoastaan kotimaista?
Mensosen mukaan sitä voidaan käyttää esimerkiksi sekaleivissä, mämmissä, karjalanpiirakoissa ja muissa elintarvikkeissa.
Suomalaisen rukiin sakoluku on yleensä baltialaista korkeampi, jolloin leivän sisus paistuu enemmän.
Peranderin mukaan kotimaiseen rukiiseen siirtyminen ei aiheuttanut muutoksia leipien ruispitoisuuteen tai hintaan. Isot yhtiöt ovat kuitenkin joutuneet kehittämään leivontaansa pystyäkseen hyödyntämään erilaisia ruislaatuja.
– Olemme työstäneet reseptejä ja valmistusprosessia, jotta kuluttajalle tuttu leipä ei muutu. Olemme nostaneet Puikulan ruispitoisuutta samaan aikaan kun siirryimme käyttämään kotimaista ruista, Anttila kertoo.
Entä jatkossa: voiko aika, jolloin ulkomaista ruista tuotiin kotimaista enemmän, vielä palata?
– Nykyinen mitoitus riittää juuri ja juuri omavaraisuuteen eli aika veitsen terällä tässä ollaan. Toisaalta kuluttajat vaativat kotimaista, joten leipomot ostavat varmasti kaiken kotimaisen rukiin, minkä vain saavat. Uskon, että tämä on pysyvämpi trendi, Mensonen sanoo.
– Riippuu säistä. Jos on niin sateinen elo-syyskuu, ettei koneilla pääse pelloille korjuu- ja kylvöpuuhiin, niin kyllä se mahdollista on, Partala vastaa.
Miltä loppuvuosi näyttää?
– Viime syksynä kylvetty ruispinta-ala vastaa omavaraisuudessa pysymistä, jos talvehtiminen sujuu hyvin, Mensonen sanoo.
– Oletus on, että omavaraisuus pystytään pitämään, vahvistaa Elintarviketeollisuusliiton toimialapäällikkö Pekka Heikkilä.
Juttu on julkaistu 29.3.2017.