Ravintoloitsija Antti Kuha perehtyy mielellään asioihin kunnolla. Kun Kuha alkoi tehdä hampurilaisia, ensi töikseen hän lähti New Yorkiin opintomatkalle. Pizzantekoa hän matkusti opiskelemaan Napoliin.
Kun Kuha haluaa syödä muikkuja, hän menee Posiolle.
Herkkä muikku vaatii ruuanlaittajalta hellää käsittelyä.
– Muikku on mahtava kala. Se sopii monenlaiseen ruuanlaittoon ja on kaiken lisäksi halpaa. Kilo muikkuja maksaa yleensä reilun viisi euroa.
Kitkan viisaat ovat ehkäpä kuuluisimmat Posion vesien asukit. Kitkan vesistön muikku on niin kutsuttua neulamuikkua, joka on parhaimmillaan, kun se pyöräytetään ruisjauhossa ja paistetaan voissa päineen kaikkineen.
Rantakalaan sopii paremmin läheisen Suolijärven muikku. Se on vähän isompaa kuin Kitkan viisas, keskimäärin 10-15 senttiä pitkää.
Rantakala on konstailematon kalaruoka, jonka valmistamisen voi aloittaa heti, kun vene rantautuu. Tehdään tulet, perataan kalat ja laitetaan kattila tulelle.
– Se on ruokaa, jota on voitu tehdä nopeasti isollekin kalastajaporukalle samalla kun on selvitelty verkkoja. Mukaan on otettu vain perunoita ja suolaa. Kalat ja vesi on saatu järvestä, Kuha sanoo.
Pienikokoinen muikku on herkkä raaka-aine. Nuotiolla porisevaa rantakalakattilaa ei pidä hämmentää liikaa, etteivät kalat hajoa.
Myös savustajan pitää olla helläkätinen. Savustuspöntön alle riittää varsin vaatimaton tuli. Hiillokselle asetettavan savustuspussin kanssa pitää olla vielä varovaisempi, etteivät muikut pala.
Halsterissa saa parhaan lopputuloksen, kun paistaa muikkuja riittävän kuuman hiilloksen päällä. Kalat saavat hieman hiiltyneen pinnan.
Kalan suolaaminen on ikuinen kiistanaihe. Toisten mielestä kala suolataan ennen kypsentämistä. Toiset puolestaan vannovat, että ainoa oikea tapa on lisätä suola vasta kypsään kalaan.
Antti Kuhan mielestä suola on makuasia. Jos haluaa suolata kalat vasta kypsänä, Kuha neuvoo käyttämään suolavettä.
Kolmeen litraan vettä lisätään 2,5 desiä karkeaa suolaa. Vettä kuumennetaan, kunnes suola on liuennut. Liemen annetaan jäähtyä ja kypsät kalat upotetaan lämpiminä suolaveteen muutamaksi minuutiksi.
– Pikkukaloille suolavesi on paras tapa lisätä suola.
Riku Lavia
Juttu on julkaistu lehdessä 20. heinäkuuta 2017.