Mausta peura reilusti. Kalliista osista saa herkkuja hetkessä, edullisemmat osat eivät häviä maussa, mutta vaativat matalassa lämmössä pitkän haudutuksen.
Usein luullaan, että metsästys loppuu onnistuneeseen kaatolaukaukseen.
–Ei pidä paikkaansa, sanoo ikänsä metsästänyt Jukka Viitaniemi.
Siitä ne työt vasta alkavat. Saalis pitää pistää ja suolistaa. Sitten se viedään lahtivajaan ja nyljetään. Viikon tai kahden riiputuksen jälkeen ruho leikataan.
Peurakausi on parhaimmillaan, sillä tammikuu on kiivainta metsästysaikaa. Vaikka Suomessa kaadetaan vuosittain noin 40 000 peuraa, edelleenkään kaikki eivät pidä peuranlihaa minään.
Se johtuu siitä, että sitä on metsästetty täällä vasta 60 vuotta. Hirvenlihan perinne on paljon vanhempi. Toisekseen peuran rasva ei maistu hyvälle. Lihasta pitääkin leikata kaikki rasva pois.
Kaikki eivät myöskään osaa laittaa peuranlihaa, sillä sitä on leikattu anatomisesti vasta kaksikymmentä vuotta. Sitä ennen liha paloiteltiin vannesahaa käyttäen. Paistit saattoivat mennä keskeltä poikki ja fileet miten sattuu.
–Paljon on kehitytty. Vielä 1950-luvulla hirvisaalis paloiteltiin ja jaettiin metsässä.
Jukka Viitaniemen mukaan tärkeää on riiputtaa liha hyvin eli 1–2 viikkoa 3–4 asteessa.
–Raakakypsytys tekee lihasta mureaa. Leikkaamisen jälkeen liha kannattaa vakumoida ja säilyttää viileässä pari viikkoa ja vasta sitten pakastaa tai laittaa lihasta ruokaa.
Erityisesti fileet ja paistit vain paranevat raakakypsytyksessä. Sen sijaan muut ruhon osat voi pakastaa sellaisenaan, sillä ne vaativat ainoastaan uunin matalan lämpötilan ja pitkän haudutusajan, jotta sidekudokset pehmenevät.
Ampuminen aiheuttaa paineen, ja sen seurauksena ampumahaavan lähelle roiskuu verta. Siitä seuraa veristä hyhmää. Viitaniemen mukaan hyhmä kannattaa poistaa, sillä se vaikuttaa lihan säilymiseen, makuun ja ulkonäköön.
Tärkeää on poistaa rasva hyvin, sillä peuran rasva ei maistu hyvälle. Se ei kelpaa edes pikkulinnuille.
Peurasta voi hyödyntää myös sisäelimet, esimerkiksi kielen ja sydämen. Vanhasta eläimestä ei kannata syödä maksaa, mutta nuoresta senkin voi käyttää.
Yleensä peura menee kokonaan sen ampujalle, kun taas hirvi jaetaan jahtiin osallistuneiden kesken.
Metsästäessäkään ei kannata ampua mitä tahansa. Kiimainen pukki haisee pahalle. Viitaniemi ei suosittelekaan ampumaan pukkia sen kiima-aikana marras-joulukuussa.
Suomesta löytyy edelleen metsästysseuroja, joiden jäsenet eivät osaa itse leikata lihaa. Silloin leikkuupalvelut ostetaan. Vaikka lihaa ei osattaisikaan itse leikata, lähes kaikilla metsästysseuroilla on asianmukaiset riistankäsittelytilat.
Peuran lapapaisti
Marinadi:
1 sipuli paloina
1/2 dl öljyä
2 rkl suolaa
1–2 rkl mustapippuria myllystä
1–2 tl cayennepippuria
lapa
2 sipulia
3–4 porkkanaa
Pilko marinadin sipulit ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Sivele liha kauttaaltaan marinadilla ja laita se paistopussiin. Lisää pussiin myös pilkotut sipulit ja porkkanat. Paista 150-asteisessa uunissa noin tunti, jonka jälkeen laske lämpötila 100-asteeseen. Paista vielä kaksi tuntia.
TUULIA VIITANEN
Juttu on julkaistu 18.1.
