Oravaisten Savustamo Oy:n pihamaalla leijailee palvatun lihan tuoksu niin kuin yleensäkin. Tuotantotiloissa on kuitenkin erilainen meininki kuin muuna aikana vuodesta. Siellä on joulusesonki.
– Meillä on ollut kuuden viikon puserrus. Tänä vuonna savustamme 80 000 kiloa ja siitä neljänneksen eli hieman yli 20 000 kiloa joulun alla, toimitusjohtaja Caj Norrgård sanoo.
Yrityksessä työskentelee normaalin viiden työntekijän sijaan kahdeksan. Henkilökunta tekee pitkää päivää. Savustusmestari aloittaa puolilta öin edellispäivänä suolattujen lihojen savustamisen. Seuraavat tulevat töihin aamuneljältä ja -kuudelta.
– Tilauksia saapuu ympäri vuorokauden, ja kuormia haetaan öisinkin liikkeisiin vietäviksi. Kiire hellittää tiistaina.
Savustustaitoa vaalittava
1 200 kilon kalkkunaerä on 10 tunnin savustuksessa. Seuraavaksi on vuorossa melkein kaksi tuhatta kiloa possua.
Lihojen suolaamisesta kuluu jopa yli 14 tuntia ennen kuin käsissä on myyntiin pakattua savulihaa.
Työvaiheita ovat esimerkiksi palojen kokoaminen isommaksi kinkuksi ja verkottaminen, lihojen pinnan kuivaaminen, savustuksen jälkeinen pikajäähdytys sekä paloittelu tai siivutus.
Tuotekehittäjä Tiina Damlin kertoo, että ennen vanhaan esimerkiksi Oravaisissa oli savustamo jokaisessa kylässä.
– Väki säilöi lihaa sillä tavoin omiin ja lähellä asuvien tarpeisiin. Päälle otettiin löylyt savusaunassa. Savustaminen on sellainen taito, joka ei saa hävitä. Sen avulla saamme nykyisessäkin maailmanmenossa säilöttyä ruokaamme.
Caj Norrgård mainitsee, että reseptit ovat alun alkaen seudun vanhaa perimätietoa.
– Olin perustamassa yritystä vuonna 1999, ja silloin keräsimme reseptejä. Niitä on sittemmin päivitetty monesti. Mukaan on lisätty esimerkiksi välimerellisiä mausteita, toimitusjohtaja kertoo.
Uuniin ei pääse kurkistamaan kesken kaiken, jottei tietokoneohjattu savustaminen menisi sekaisin.
– Mittarit seuraavat uunin kosteutta, savun määrää sekä uunin ja lihan lämpötilaa, Damlin selostaa.
Savustuksessa käytetään vanhan tavan mukaisesti leppälastuja. Niitä kuluu parikymmentä kuutiota vuodessa. Puut kaadetaan muun muassa Uudenkaarlepyyn Munsalasta ja Vexalasta ja haketetaan Kruunupyyn Teerijärvellä.
Ruotsalaisetkin ostoksilla Ahvenanmaalla
Kulutustrendit ovat muuttuneet, ihmiset ovat vähentänet sianlihan syömistä. Se näkyy Norrgårdin mukaan yrityksessä.
– Muutama vuosi sitten savustimme lihaa yhteensä 130 000 kiloa ja nykyään 80 000 kiloa. Kalkkunan menekki on noussut pitkään. Sen osuus on yli 20 000 kiloa. Eniten kalkkunaa menee Pohjanmaalle ja Ahvenmaalle.
Toimitusjohtaja lisää, että yritys hakee lisää markkina-aluetta ja volyymia.
Lihat savustamo ostaa pääasiassa Atrialta ja Snellmanilta.
– Etelä-Pohjamaalle menee hyvin kalkkunaa ja possua, ja etenkin Seinäjoelle savuhärkää. Pohjanmaalla tykätään varsinkin kinkusta, kalkkunasta ja kypsästä pekonista, Norrgård sanoo.
Tilauksia on myös Pohjois-Pohjanmaalta sekä Pohjois- ja Etelä-Suomesta. Toimitusjohtajan mukaan Ahvenanmaalle lähtee erityisesti possua ja kalkkunaa. Siellä myös ruotsalaiset ostavat yrityksen tuotteita.
– Kokeilimme kerran vientiä Ruotsiin, mutta se oli aika kallista, ja jatkoa ajatellen se olisi vaatinut isoa volyymia.
