Joka juhannus, kerran kesässä tai kerran elämässä. Jos mahdollisuus rosvopaistin valmistamiseen osuu kohdalle, tartu tilaisuuteen.
Lihan kypsyttäminen maakuopassa on vanha ruoanvalmistustapa, johon voi törmätä eri puolilla maailmaa. Meillä hiilien alla makoisaksi paistuva liha tunnetaan nimellä rosvopaisti. Valmistaminen on helppoa, vaikkei se hätäisen herkkua olekaan.
Matalassa lämpötilassa, tiukasti paketoituna liha säilyttää arominsa ja mehevyytensä. Ohessa tapahtuu jotakin taianomaista ja erityistä. Jokainen, joka on joskus viiltänyt auki maakuopasta kaivetun lihakäärön, tuoksuttanut paketista nousevaa aromikasta höyryä, repäissyt sormin pehmeän hajoavaksi kypsyneestä lihasta ensimmäisen kimpaleen suuhunsa, muistaa tuon hetken.
On aika kokoontua yhteiselle aterialle.
Rosvopaistin valmistamiseen on syytä varata koko päivä, vaikka aktiivinen tekeminen alussa ja lopussa ei kovin työlästä olekaan. Paikaksi sopii mielellään hiekka- tai saviperäinen maa alueella, jossa avotulenteko on sallittua ja turvallista.
Nykyään voi ostaa myös valettuja maahan upotettavia rosvopaistiuuni-elementtejä, mutta perinteisen maakuopan tekemiseen tarvitaan vain lapio, kiviä, tiiliä tai kivilaattoja ja hiekkaa ja jonkin verran hartiavoimia.
Nuotion valvominen tuntitolkulla yksin on pitkäpiimäistä puuhaa, mutta pienessä porukassa tuleen tuijottaminen kirvoittaa parhaimmat jutut.
Rosvopaistissa käytettävistä lihoista perinteisin on lammas. Sen sijaan tai sen ohella voi käyttää mitä tahansa muuta lihaa. Possun kassler tai naudan entrecote ovat hyviä valintoja, koska ne sisältävät myös lihaa mehevöittävää ja maustavaa rasvaa.
Vähärasvaisia paloja, kuten vaikka hirveä käytettäessä kannattaa lisätä silavaa lihan ympärille tai kypsyttää liha samassa paketissa kasslerin kanssa.
Maustamiseen sopivat suolan lisäksi kuivatut yrtit tai tuoreet yrttiniput. Kokonaiset valkosipulit hautuvat lihan kyljessä mustiksi makeiksi herkuiksi.
Lihan voi halutessaan marinoida jo edellisenä päivänä, mutta pitkän kypsytyksen aikana vain pintamaustettukin liha maustuu meheväksi.
Perinteisesti liha ei monimutkaisia rubbeja kaipaa, mutta kokeilija voi maustaa naudanlihaa myös kuivatulla chilillä tai lisätä pakettiin hiukan pikakahvijauhetta. Kääröön kertyvää maukasta lientä kannattaa käyttää paistin kostuttamiseen syötäessä. Myös erilaiset maustevoit sopivat lihan tarjoiluun.
Viimeisen tunnin aikana kannattaa maakuopan päällä poltetun nuotion hiilloksella kypsyttää folioon käärittyjä juureksia.
Rosvopaistilihat
10:lle
2,5 kg porsaan kassleria
3 kg lampaanpaisti
3 kokonaista valkosipulia
Lihan pinnalle:
3 rkl hienoa tai karkeaa merisuolaa
3 rkl kuivattua timjamia
3 rkl kuivattua rosmariinia
3 rkl öljyä
Lisäksi tarvitset:
voipaperia
foliota
sanomalehtiä
kanaverkkoa tai rautalankaa
Kuivaa lihat. Irrota ja kuori yhden valkosipulin kynnet. Tee lihoihin eri puolelle viiltoja, joihin upotat kynnen kerrallaan. Jätä kaksi valkosipulia kokonaisiksi, mutta leikkaa pala pois toisesta päästä, jotta kypsät kynnet on helppo puristaa kuoristaan.
Hiero lihojen pintaan suola ja yrtit ja lopuksi öljy.
Paketoi lihat ja valkosipulit ensin 5 x voipaperiin ja sitten 5 x folioon. Kastele sanomalehdet vedellä ja kääri paketin ympärille sanomalehteä 5 sivun verran. Kietaise lopuksi vielä kerros foliota pitämään pakettia kasassa. Lopuksi kannattaa paketin ympärille kyhätä kanaverkosta tai rautalangasta alusta kahvoineen, jotta paketti on kuumanakin helppo nostaa maakuopasta.
Nostele kuuma hiilikerros kuopan pohjalta varovasti kottikärryihin tai peltisankoon ja aseta ohjeiden mukaan kääritty paisti kuopan pohjalle. Lapioi kuumat hiilet paistin päälle. Lapioi n. 5 cm hiekkaa hiilien päälle. Peitä hiekkaan ilmestyvät höyryreiät hiekalla niin, ettei uuniin pääse ilmaa, joka saattaisi sytyttää hiekan alla muhivat hiilet. Polta hiekan päällä pientä nuotiota lämmön tasaamiseksi.
Alle 3 kilon paisti kypsyy noin 6 tunnissa. Kun kyseessä on yli 5 kiloa lihaa, kannattaa paistin valmistumiseen varata 10 tuntia.
Lapioi hiekka pois paistin päältä, nosta paisti kuopasta ja avaa paketti varovasti, etteivät nesteet pääse karkaamaan. Tarjoile foliokasvisten kera.
Foliokasvikset hiilloksella
perunaa, porkkanaa, punajuurta, lanttua, palsternakkaa
öljyä
suolaa
Arvioi tarvitsemasi määrä kasvisten koon ja ruokailijoiden määrän mukaan. Jätä kasvikset kokonaisiksi. Ripottele päälle hiukan öljyä ja suolaa ja kääri folioon 2-3 kasviksen nyytteihin. Paista tikulla kokeiltaessa pehmeän kypsiksi nuotion hiilloksella noin tunnin ajan.
NANNA RINTALA
Juttu on julkaistu lehdessä 15.6.