Avotulella lämmitettävässä kattilassa porisee kellertävä keitos. Ei uskoisi, että siirapista, sokerista ja vedestä koostuva soppa muuntuu 20 minuutissa kivikovaksi salmiakkitangoksi.
Karamellileipuri Sujan Khadka mittaa nesteen lämpötilan. Vielä ei ole valmista. Sokerisen seoksen pitää olla tasan 150-asteista käyttäytyäkseen karamellikokin käsissä halutulla tavalla.
Muutaman minuutin kuluttua Khadka kaataa liemen pöydälle ja alkaa työstää sitä metallilastoilla leipämäiseksi keoksi. Massa jähmettyy nopeasti.
Kaikki tämä tapahtuu Namitupa-nimisessä karamellipajassa, jossa makeisia valmistetaan käsityönä. Ilmajoella sijaitseva yritys on erikoistunut salmiakkikaramelleihin.
Muissa kuin isoissa tehtaissa valmistettavat makeiset ovat nykyään harvinaista herkkua. Makeisleivontaa käy Namituvassa seuraamassa jopa 10 000 henkeä vuodessa.
Yrittäjä Lotta Laine pyrkii aina varaamaan aikaa kertoakseen vierailijoille karamellien valmistamisesta. Jutuntekohetkellä leipomotilan ja tehtaanmyymälän erottavan lasiseinän takana leipurin työtä seuraa brittiläinen taiteilijakaksikko.
– Vierailu liittyy heidän tuleviin installaatioprojekteihinsa. Taiteilijat innostuivat salmiakinteosta niin paljon, että he päättivät jäädä tänne vielä toiseksikin päiväksi, Laine kertoo.
Salmiakkia ja Koskenkorvaa samassa tuotteessa
Monet kävijät löytävät tiensä pieneen eteläpohjalaiskuntaan Suomen Salmiakkiyhdistyksen opastamana.
– Suomessa on paljon salmiakkiharrastajia. Heille salmiakin syönti ei ole makean mättämistä, vaan makuelämys. Määrä ei korvaa laatua.
Suolaisen ja makean yhdistelmä kiehtoo suomalaisia.
– Uusia vivahteita perinneherkkuun saadaan yhdistämällä makuja ennakkoluulottomasti. Meillä vaihtoehtoja on satakunta. Salmiakkia saa esimerkiksi kahvin, banaanin, melonin, pippurin ja mojiton makuisena, Laine selvittää.
Yksi erikoisuus on Namituvan Ilmajoen kunnan kanssa kehittämä kossusalmiakki. Se syntyi vuosi sitten, kun Ilmajoki halusi paikkakunnan kahdesta erikoisuudesta, Namituvan karamelleista ja Koskenkorvan viinasta, valmistetun tuotteen.
– Kehitystyössä tarvittiin ripaus pohjalaista hulluutta. Pelkkä Koskenkorvan lirauttaminen karamellimassaan ei riittänyt, Laine kertoo, muttei avaa salaista reseptiä.
Suomalainen perinneherkku
Kossusalmiakki päätyy monen tehtaanmyymälässä piipahtavan ulkomaalaisenkin asiakkaan ostoskoriin.
– Meillä käy varsinkin kesäisin paljon vieraita ulkomailta. Heillä on usein ennakkokäsitys, että salmiakki on pahaa. Maistelun jälkeen monen mieli muuttuu. Käännytämme ihmisiä yksi kerrallaan salmiakkifaneiksi, Laine selvittää hymyillen.
Monella ulkomaisella kävijällä on suomalaiset sukujuuret.
– He haluavat rakastua kansallisherkkuun, maistui se miten pahalta tahansa. Kun tykkää salmiakista, on jo melkein suomalainen.
Moni kävijä yllättyy kuultuaan mihin kaikkeen salmiakkia voi käyttää. Yksi monipuolisimmista tuotteista on Suomen Salmiakkiyhdistyksen Salmiakki Finlandia -palkinnon saanut Pöyröö Puluveri.
– Salmiakkijauhe sopii esimerkiksi jäätelön päälle, kaakaoon, alkoholijuomiin, ruuanlaittoon ja leivontaan, Laine listaa.
– Kuulen asiakkailta hyviä vinkkejä. Joku on tehnyt salmiakkikanaa ja toinen porokeittoa salmiakilla. Kaikesta tuntuu tulevan vähän parempaa ripauksella salmiakkia.
Puluverin lisäksi Namitupa on saanut Salmiakki Finlandian myös Rakkaussalmiakki-nimisellä tuotteella.
Yrityksen tuotteita on levinnyt satoihin jälleenmyyntipisteisiin Suomessa ja ulkomailla.
Käsityötaito siirtyy sukupolvelta toiselle
Lotta Laine on toisen polven karkintekijä. Yrityksen perusti hänen isänsä Reijo Laine vuonna 1990. Tyttärestä tuli yrittäjä kuusi vuotta sitten.
Alkuvuosina Namitupa tunnettiin punavalkoraitaisista polkakaramelleista, joita valmistetaan vuonna 1859 kehitellyllä reseptillä. Nyt kuitenkin 99 prosenttia tuotannosta on jo salmiakkia.
Lapsesta saakka isänsä työpaikalla aikaa viettänyt Lotta Laine hallitsee kaikki karamellinteon vaiheet. Reijo Laine opetti käsityöammatin salat myös tyttärensä miehelle Sujan Khadkalle, joka aloitti työt perheyrityksessä 13 vuotta sitten. Vuonna 1990 perustettu yritys työllistää viisi henkeä.
– Tähän ammattiin ei ole kouluja tai oppikirjoja. Sokerimassan käyttäytymiseen vaikuttavat esimerkiksi ilman kosteus ja lämpötila. Kokemuksen kautta saatu käsituntuma kertoo, mitä pitää tehdä ja milloin, Laine kertoo.
Alalla liikkuvan sanonnan mukaan karamellintekotaidon oppiminen vaatii 300 000 tikkarin tai karamellitangon valmistamista. Laineen mukaan siihen kuluu vähintään puolitoista vuotta.
– Koulutamme kaikki työntekijämme itse. Homma vaatii erikoisosaamista, fyysistä voimaa ja taiteellista silmää. Taidot kehittyvät parhaiten tekemällä.
Glykyrritsiini ei sovi kaikille
Salmiakki on ollut pitkään apteekkien käyttämä maku- ja lääkeaine. Nykyään sitä ei kuitenkaan suositella ainakaan raskaana oleville tai korkeasta verenpaineesta kärsiville.
Syynä on se, että lakritsikasvista peräisin olevat raaka-aineet sisältävät glykyrritsiiniä eli lakritsihappoa. Happo on todettu terveydelle haitalliseksi. Se muun muassa nostaa verenpainetta ja laskee veren kaliumpitoisuutta. Sikiöille happo on jopa vaarallista.
Huonojen terveysvaikutusten takia moni joutuu vain haaveilemaan mustasta herkusta. Heidän ilokseen Ilmajoella valmistetaan puolensataa glykyrritsiinivapaata salmiakkia.
– Olemme jo vuosikymmeniä valmistaneet glykyrritsiinistä vapaita salmiakkeja ilman, että edes tajusimme, miten erityislaatuinen ominaisuus meillä siinä on, yrittäjä Lotta Laine selvittää.
Kun asia nostettiin esiin, alkoi kehuja ja kiitoksia sadella.
– Moni on ollut helpottunut, kun salmiakki on siirtynyt kiellettyjen ruoka-aineiden listalta sallittujen puolelle.
Laine kertoo, että myös allergiset on otettu raaka-aineissa huomioon. Siksi suurin osa tuotteista on gluteenittomia, maidottomia, munattomia ja vegaanisia.
Juttua on päivitetty 20.8.2024 kello 15.58, korjattu Suomen Salmiakkiyhdistyksen kirjoitusasua.