Ravintolaruuasta viidennes päätyy roskakoriin. Hävikkitaistoa käydään ennakointia painottavilla toimintatavoilla. Sama metodi sopii myös buffet-pöydässä ruokaileville asiakkaille, joiden silmät syövät usein suuta enemmän.
Ihanan näköistä! Lämmin leipä tuoksuu, salaatit leiskuvat sateenkaaren väreissä ja leikkelevadilla on mistä valita. Otan tuota, tuota ja vielä tuota. Tunnistatko itsesi? Seisovan pöydän äärellä silmät syövät usein enemmän kuin vatsa ja kaadat osan ruuasta vaivihkaa roska-astiaan. Näin tekee moni muukin: Suomessa viidennes ravintolaruuasta päätyy jätteeksi. Ravintola-alan ruokahävikki on 75–85 miljoonaa kiloa vuodessa.
Asiakkaat eivät jää ruuantähteitä murehtimaan, mutta yrittäjä näkee biojäteastian pohjalla hukkaan heitettyä rahaa. Kyseessä ei ole pikkusumma, koska hävikkiruokaa kertyy joka päivä vuodesta toiseen.
Tällä viikolla vietetään hävikkiviikkoa. Vuosittaisella teemaviikolla pyritään nostamaan ruuan arvostusta ja vähentämään jäteastiaan päätyvän ruuan määrää. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa julkaisi juuri matkailu-, majoitus- ja ravintolapalvelujen yrittäjille suunnatun Hävikkiä häätämään -oppaan. Siinä korostetaan ennakointia. Suuresta ruokahävikkimäärästä puhuttaessa kun ei voida syyttää pelkästään ahneita asiakkaita. Hävikistä suurin osa syntyy keittion puolella. Biojäte vähenee, kun ruokaa tilataan, valmistetaan ja pistetään tarjolle vain tarvittava määrä.
Näillä keinoilla hävikkiruokaa on onnistuttu vähentämään Cumulus-hotellissa Seinäjoella melkein puolella. Hotelliketjussa hävikkitaistoa käydään tosissaan. Yksi esimerkki siitä on se, että hävikkiruoka punnitaan.
– Hävikkiä kertyy useita kiloja päivässä. Roskiin heitetty ruoka on vähentynyt koko ajan. Edistystä on tapahtunut erityisesti puolen viime vuoden aikana, kertoo vuoropäällikkö Marjo Uitto.
Työntekijät pyrkivät vähentämään hävikkiä monella tavalla.
– Ensimmäinen asia on asiakasmäärän arviointi niin tilauksia tehdessä kuin ruuan esivalmistelussakin. Tarjoiluajan lopulla ruokaa tuodaan pöytään pienemmissä erissä. Kun tuote ei ole ollut kauan lämpimässä, voidaan esimerkiksi aamiaisen kasviksia käyttää lounaspöydän salaateissa.
Lounaalta jäänyttä lämmintä ruokaa myydään iltapäivällä edullisesti hotellin kanta-asiakkaille ja kenelle tahansa ruuanpelastuspalvelu ResQ Clubin kautta.
– Ylijäämäruoka vähenee, kun teemme ruokaa tarpeen mukaan. Ruokaa voi esivalmistella, mutta jos menekki ei ole kova, esimerkiksi lihan paistamisen voi jättää seuraavaan päivään, Uitto tietää.
Hotellin ruokailut hoidetaan viereisessä Huviretki-ravintolassa, jossa asiakkaat pääsevät nauttimaan seisovan pöydän herkuista aamiaisella ja lounaalla. Kesällä ruokapisteille asetettiin kyltti, jossa kehotetaan välttämään ruokahävikkiä lastaamalla sapuskaa lautaselle nälän mukaan. Teksti on suomen lisäksi kirjoitettu englanniksi ja kiinaksi.
– Muistutuksesta on ollut apua. Ruokaa tulee helposti otettua kerralla liikaa. Vanhemmat ihmiset ovat tottuneet syömään lautasensa tyhjäksi, mutta nuoremmat haluavat maistella kaikkea ja paljon jää syömättä, Uitto kertoo.
Cafe Mondeossa kylttiä ei koeta tarpeelliseksi.
– Meillä käy paljon kanta-asiakkaita, jotka tietävät massunsa koon ja syövät lautasensa tyhjäksi. He luottavat siihen, ettei ruoka lopu ja sitä saa ottaa lisää. En usko, että opasteesta olisi apua niille, jotka lappaavat ruokaa roskiin, kertoo yrittäjä Tuija Järvi.
Mondeossa tarjoillaan lounasta buffet-pöydästä joka päivä kello 11.00 – 16.00. Pitkä ja päivittäinen ruoka-aika auttaa hävikin vähentämisessä. Ruokaa voidaan tehdä pitkin päivää.
– Ruokaa valmistetaan kerralla mieluummin naftisti kuin liikaa. Meillä soveltaminen on helpompaa kuin vaikka sadan hengen häissä, joissa samaa ruokaa on riitettävä jokaiselle. Silloin ylijäävä ruoka on todellista hävikkiruokaa.
Järvi on huomannut asiakkaiden arvostavan laadukasta, käsin tehtyä ruokaa. Sitä ei haluta heittää roskiin kuin hätätapauksessa. Nainen kehuu erityisesti lapsiperheitä, joiden hän on huomannut syövän ottamansa ruuan.
– Kotona on opetettu arvostamaan ruokaa ja ravintolassa käyttäydytään niin kuin kotonakin. Nykyään buffet-ruokailu on monelle arkipäivää ja olemme oppineet käyttäytymään. Toista oli ennen, kun kerran vuodessa käytiin Ruotsin laivalla ja notkuvat pöydät saivat aikaan melkein hurmostilan, Järvi nauraa.
Teksti: Virpi Kupiainen-Ämmälä
Lue artikkeli 13.9.2017 Eparista tai näköislehdestä.
