Mutkatonta, maukasta ja kohtuuhintaista. Juomia ja taiten tehtyä ruokaa, mutta a la carte -ravintoloita lyhyemmillä ja usein vaihtuvilla ruokalistoilla. Ja kaikki tämä rennossa ilmapiirissä, jossa hienostelu ja pönötys loistavat poissaoloillaan.
Sellaisia ovat bistrot. Ja ne ovat nyt trendikkäitä.
Valttina helppous ja kepeys
Kalevan Navetan rustiikkisten tiiliseinien sisäpuolella on helmikuisena torstai-iltapäivänä hiljaista. Vain Äärellä-ravintolan keittiöstä kuuluu vaimeaa kolinaa, kun bistro valmistautuu isoon ryhmätilaukseen ja illan muihin asiakkaisiin.
Lounasravintona aloittanut Äärellä vaihtoi konseptinsa bistroksi syksyllä 2022. Ravintoloitsija Miia Keski-Nikkolan mukaan idea ei kuitenkaan ollut uusi, sillä Äärellä Kuppi & Kattila toimi bistrotyylisenä jo vuosia aiemmin silloisella paikallaan Seinäjoen Kauppakadulla.
– Kun meille tarjottiin mahdollisuutta tulla tänne Kalevan Navettaan, laitoimme Äärellä-ravintolan vuodeksi varastoon. Avattuamme täällä toimimme ensin lounasravintolana, ja se, miksi muutuimme lounasravintolasta taas bistroksi, johtui pitkälti tästä talosta, selittää Keski-Nikkola ja heilauttaa kättään kohti ympäröiviä seiniä.
– Täällä on paljon tapahtumia myös iltaisin, joten luontaista kysyntää oli olemassa.
Bistrotyyliin Keski-Nikkola ja toinen omistaja Jani Unkeri päätyivät samasta syystä, miksi myös ravintoloiden asiakkaat yleensä bistroista viehättyvät: helppouden ja kepeyden vuoksi.
– Bistrot ovat matalan kynnyksen pistäytymispaikkoja, johon voi tulla lasilliselle tai syömään jotain, ottaa esimerkiksi pelkän pääruoan tai jonkin pienen purtavan viinilasillisen kanssa. Bistroon tullessaan asiakkaan ei tarvitse pähkäillä vaatetusta, tänne voi tulla vaikka kesken kävelylenkin, Keski-Nikkola sanoo.
Keski-Nikkola ja Unkeri pyörittävät myös Seinäjoen keskustassa toimivaa Juurella-ravintolaa. Se keskittyy hienosti syömiseen ja pitkiin illallisiin, joten kepeä ja nopea bistrotyyli toi vaihtelua myös yrittäjille itselleen.
Bistro, bistro! – Äkkiä, äkkiä!
Kielitoimiston sanakirjan mukaan bistro on ranskalainen viini- tai oluttupa. Määritelmä johtaa vuosisatojen takaisiin pariisilaiskortteleihin. Niiden pienissä kulmakuppiloissa tarjottiin juomia sekä yksinkertaista, maukasta ruokaa vaatimattomassa ympäristössä.
Bistroksi kapakoita ryhdyttiin kutsumaan 1800-luvun alkupuolella, aikana, jolloin venäläissotilaat miehittivät Pariisin. Kun sotilaat poikkesivat kuppiloihin, he vaativat nopeaa tarjoilua huutaen venäjäksi "Bistro, bistro!" (Äkkiä, äkkiä!). Ja pian sanasta tulikin jo viinitupien synonyymi.
Sana bistro liidättääkin mielikuvissa Pariisin pieniin kortteliravintoloihin, jossa päivittäin vaihtuva, ranskalaisia klassikoita tarjoileva ruokalista on kirjoitettu liitutaululle. 2020-luvun bistro voi kuitenkin olla paljon muutakin.
Vaikka pohjalainen teatteriravintola.
Wasa Teaterin yhteydessä toimivan Ernst Salongerin sisustus on moderni. Puu tuo lämpöä ja turkoosi pirteyttä muutoin tummasävyisen ravintolan värimaailmaan. Ernst on tiukasti kiinni ajassa, vaikka perinteikkään ravintolan historia juontaa aina 1860-luvulle asti.
Ravintoloitsija Robert Ekman avasi uudistetun Ernstin kaksi vuotta sitten. Ravintolan Hietasaarenkadun puoleinen osa on eurooppalaistyylinen viinibistro, jossa saa juomien lisäksi ruokaa. Kirkkopuistikon puoleisessa suuressa ravintolasalissa ovat a la carte -ruokailijat. Myös ruokalistassa luotetaan bistrohenkeen.
– Se johtuu siitä, että tykkään itse tämän tyylisistä ravintoloista. Paikoista, johon voi mennä lasilliselle, ja sitten jos siltä tuntuu, voi myöhemmin syödä jotain pientä tai vaikka koko illallisen. Uskon, että myös asiakkaat pitävät kepeydestä ja rentoudesta, Ekman tiivistää.
Bistrot ovatkin mukavia myös ravintoloitsijalle. Moderni bistrotyyli on hyvin epämuodollinen, samalla ruokalistalla voi ihan hyvin olla klassikkoannoksia, maailman makuja ja modernia uutta keittiötä. Kaikki on sallittua, jolloin kokki voi ammentaa luovuudestaan isolla kauhalla.
Päivällä bistro voi toimia kahvilana tai lounaspaikkana ja illalla muutaman eri vaihtoehdon annosravintolana. Usein ruokalista on lyhyt ja vaihtuu perinteisiä ravintoloita tiuhemmin, ravintoloitsijan niin halutessa vaikka joka päivä.
Keski-Nikkolan mukaan helppous ja kepeys eivät kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö asioita tehtäisi huolella ja kunnianhimoisesti. Vaikka konsepti olisikin rento, voi ravintola pitää korkeasta laadusta ja hyvästä palvelusta lujasti kiinni.
Taloussuhdanteet vaikuttavat suosioon
Pitkän historiansa aikana bistrot ovat muuttuneet maailman mukana. Niiden suosio on noussut ja laskenut, usein taloussuhdanteiden vanavedessä. Bistrot ovat olleet laskukauden juttu, kun taas tärkättyjen lautasliinojen fine dining nostaa päätään nousukaudella.
Robert Ekman tunnistaa ilmiön.
– Vähän kovempina aikoina edullisten ja rentojen paikkojen suosio kasvaa, hän sanoo.
Bistrojen viimeisin voittokulku maailmalla alkoi 2010-luvun loppupuolella. Sieltä trendi levisi korona-ajan jälkeen Suomeenkin. Esimerkiksi Kauppalehti kertoi lokakuussa, että "Helsinkiin nousee nyt uusia bistroja kuin sieniä syyssateella".
Näin todellakin vaikuttaa olevan. Valviran alkoholielinkeinorekisterin mukaan Suomessa on 148 ravintolaa, joiden nimessä esiintyy sana bistro. Niistä useammalle kuin joka kolmannelle (51) on myönnetty anniskelulupa viime vuoden tai tämän vuoden alun aikana.
Ilmiö nostaa hiljalleen päätään myös pohjalaismaakunnissa. Lajityypin uusin tulokas on Kurikassa sijaitseva Bistro Ruufus. Aiemmin lounaskahvilana Seinäjoen asemalla toiminut yritys muutti syksyllä Kurikkaan ja avasi marraskuussa a-oikeuksilla varustettuna bistrona.
Vaasalainen Bistro4 avasi puolestaan ovensa viime lokakuussa. Ruokaa ja juomaa tarjoilevan seurustelupaikan konseptiin kuuluvat myös taide ja musiikki.
Uusiakin on tulossa. Seinäjoelle on myönnetty alkuvuoden aikana anniskeluluvat kokonaan uudelle bistrolle. Tulokas etsii tällä hetkellä työntekijöitä ravintolaan. Myös Vaasa on kevään aikana saamassa uuden bistroyrittäjän.
Robert Ekman ja Miia Keski-Nikkola tervehtivät uusia tulokkaita ilolla. Vaikka alan kilpailu molemmissa kaupungeissa on kovaa, mahtuu mukaan myös uusia yrittäjiä. Aina joku kaatuu ja joku menestyy, mutta tulokkaat ja kilpailu pitävät yritykset hereillä.
Selvää silti on, etteivät kaikki voi olla bistroja edes silloin, kun ne ovat muodikkaimmillaan.
– Esimerkiksi Seinäjoen kokoisessa kaupungissa kolmekin bistroa on jo paljon, Keski-Nikkola päättää.