Kahvikupit ja lautaset on katettu, kerma kaadettu kannuun ja kakku kannettu pöytään. Kahvikutsut voivat alkaa.
Sitä ennen on tapahtunut muutamia kemiallisia reaktioita.
Kuivakakun perusohje
200 g rasvaa
2 dl sokeria
3 munaa
2 tl vaniljasokeria
2 tl leivinjauhetta
3 dl vehnäjauhoa
Vaahdota huoneenlämpöinen rasva ja sokeri.
Perinteinen leipuri käyttää rasvana voita, mutta nykyleipurin käyttöön valikoituu usein leivontamargariini. Molemmat ovat rakenteeltaan emulsioita, joissa rasvan seassa on vettä pieninä pisaroina.
Leivontamargariinissa oleva rasva koostuu nestemäisestä öljystä ja kiinteistä rasvakiteistä. Rasvan annetaan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Se helpottaa vaahdottamista.
Rasvaa ja sokeria vaahdotetaan voimakkaasti, jolloin joukkoon kahliutuu ilmakuplia. Kuplien lisääntyessä vaahto näyttää yhä vaaleammalta.
Sokerikiteillä on tärkeä rooli ilmakuplien vangitsemisessa. Kiteet eivät liukene rasvaan, sillä rasvassa oleva veden määrä on aivan liian pieni kaiken sokerin liuottamiseksi.
Sokerin ehkä vielä tärkeämpi tehtävä on maistua makealle. Jos taikinasta unohtuu sokeri, ei kakkua taida kakuksi tunnistaa.
Lisää kananmunat
yksitellen hyvin vatkaten.
Kananmunat koostuvat suurimmaksi osaksi vedestä. Rasvaa on noin kymmenesosa, proteiinia hieman enemmän. Keltuainen on hyvin rasvapitoinen, kun taas valkuainen ei sisällä juuri lainkaan rasvaa.
Munien lisääminen yksitellen varmistaa tasaisen sekoittumisen. Veden määrä taikinassa lisääntyy, ja sokerikiteet alkavat liueta.
Nyt veden, sokerin ja rasvan määrät ovat lähes yhtä suuret. Taikina on emulsio (öljyä vedessä), vaahto (ilma nesteessä) ja suspensio (kiinteät partikkelit nesteessä). Aikamoinen sekoitus!
Kananmunan proteiinit vahvistavat vaahtoa ja toimivat emulgaattoreina. Ilman proteiineja vesi ja öljy erottuisivat omiksi kerroksikseen. Paistovaiheessa proteiiniverkko estää ilman karkaamisen uunissa, eikä kakku lässähdä.
Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet varovasti sekoittaen.
Vehnäjauho on kakkujen perusjauho. Sen tärkeimmät komponentit ovat tärkkelys ja proteiini.
Tärkkelys muodostuu pitkiksi ketjuiksi sitoutuneesta glukoosiyksiköstä. Se vahvistaa ilmakuplien ympärillä olevaa proteiiniverkkoa, tasapainottaa taikinan rakennetta sekä kuivattaa sitä imemällä vettä. Paistamisen jälkeen tärkkelys pitää kakun koossa.
Rakenteen kannalta tärkein jauhon proteiini on gluteeni. Vedessä gluteeni alkaa muodostaa sitkoverkkoa. Kakkua tehdessä gluteeni ei saa muodostaa liian tiukkaa verkostoa, sillä kakun kuuluu olla pehmeä ja murumainen eikä kova ja sitkeä. Tämän vuoksi jauhot kehotetaan sekoittamaan taikinaan varovasti.
Kakkujauhot sisältävät yleensä vähemmän proteiinia kuin leipäjauhot. Jos korvaa vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella, lopputulos on vielä hauraampi ja murenevampi.
Leivinjauhe säästää leipurin hermoja, sillä se antaa anteeksi heikomman rasvan ja sokerin vaahdotuksen. Hapan natriumdifosfaatti ja emäksinen natriumbikarbonaatti eli ruokasooda reagoivat. Muodostuu hiilidioksidia, mikä kohottaa taikinaa.
Uunissa lämpö voimistaa reaktiota. Jos taikinaa sekoittaa liian kauan tai antaa sen seistä ennen uuniin laittamista, hiilidioksidia karkaa huoneilmaan ja kohoaminen uunissa voi heiketä.
Jos taikina sisältää happamia aineksia, voi leivinjauheen sijaan käyttää pelkkää ruokasoodaa.
Kaada taikina voideltuun, jauhotettuun vuokaan ja paista 175 asteen lämmössä noin 50 minuuttia.
Uunissa kakku kohoaa hiilidioksidin ja taikinasta haihtuvan vesihöyryn vaikutuksesta. Kaasut kertyvät vaahdotuksen aikana muodostuneisiin ilmataskuihin. Ne laajenevat ja lopulta yhdistyvät yhtenäiseksi verkoksi.
Kakun lämpötilan kohotessa alkavat proteiinit saostua. Lopputuloksena on vaahto, jossa on kaasua kiinteän aineen seassa.
Jos uunin lämpötila on paiston aikana liian kuuma, osa kakusta saattaa hyytyä liikaa ennen sisäosien kohoamista. Tällöin kakku repeää.
Paistamisen loppupuolella uunista alkaa nousta huumaava tuoksu ja kakun pinta muuttuu kauniin ruskeaksi. On tapahtunut Maillard-reaktio, jossa sokerit reagoivat proteiinien kanssa korkeassa lämpötilassa. Kakun pinnalle muodostuu ruskeaa pigmenttiä ja paistoaromeja. Jos vain malttaa odottaa, kakku on parhaimmillaan päivän tai parin päästä, kun maut tasoittuvat.
VIIVI AKKANEN
Kirjoittaja Viivi Akkanen opiskelee elintarviketieteitä Helsingin yliopistossa ja pitää leivontablogia osoitteessa piparkakkukartano.blogspot.fi. Hän voitti Kemianteollisuuden järjestämän juttukilpailun viime kesänä.
Juttu on julkaistu lehdessä 20.10.