Herkku, epäilyttävä, välipala, lapsuusmuisto ja kakka. Esimerkiksi näillä sanoilla kuvailivat pääsiäisen perinneruokaa, mämmiä, Seinäjoella kokoontuneet tieteellis-gastronomisen ruokaklubin osallistujat.
Tovia aikaisemmin he olivat saaneet eteensä pienissä muovikulhoissa kolme mustanruskeaa kasaa. Kaikki tunnistivat tuotteen mämmiksi, mutta suomalaista ruokakulttuuria tuntematon näkisi mitä todennäköisemmin edessään löysää ulostetta.
Ulkonäkö ei ole pääsiäisen perinneherkun valttikortti. Epari päättikin antaa mämmille Suomen rumin ruoka -tittelin.
Klubilaiset tarttuivat silti rohkeasti lusikkaan. Maisteluhetkessä oltiin hiiren hiljaa, mutta myöhemmin osallistujat saivat kertoa mielipiteensä. Mämmi herätti tunteita ihastuksesta inhoon.
Seinäjoella, Turussa ja Helsingissä yhtä aikaa kokoontuneiden ryhmien osallistujat lähettivät mielipiteensä älypuhelimella yhteisanalyysiin. Vastauskoosteen perusteella mämmiin liitettiin eniten positiivisia tunteita kuten iloa, tyytyväisyyttä, mukavuutta, innostusta ja nostalgiaa. Pettymys, epämukavuus ja välinpitämättömyys sen sijaan saivat huomattavasti vähemmän kannatusta.
Tuloksiin vaikutti todennäköisesti se, että kyselyn perusteella osallistujat olivat mämmikansaa. Säännöllisesti tai satunnaisesti mämmiä pääsiäisherkkuna kertoi nauttivansa 73 prosenttia osallistujista.
Ulkonäkö huijaa
makuaistia
Kaksi näytettä maistui osallistujien mielestä perinteiseltä mämmiltä, mutta kolmas oli selvästi erilainen. Kyseessä oli marjamämmi, jossa osa rukiista on korvattu puolukalla, mustikalla ja vadelmalla.
Jotkut pitivät uudistunutta perinneruokaa oivallisena keksintönä, toiset moittivat sitä liian makeaksi. Joidenkin makuaisti kertoi, että mukana on luumua ja appelsiinia, vaikka niitä ei ainesosaluettelossa ole.
– Mämmistä tunnistettiin marjaisia ja hedelmäisiä aromeja. Ne assosioituivat värin perusteella luumuun ja mämmissä olevan pomeranssin kautta appelsiiniin. Tällä tavalla eri aistimukset yhdistyvät tuttuihin asioihin, selittää Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia.
Hopia on tieteellisgastronomisen ruokaklubin keksijä ja yksi iltojen vetäjistä. Mämmi-illassa vierailevana luennoitsijana oli aistinvaraisen tutkimuksen emeritaprofessori Hely Tuorila. Hän on viime vuodet työskennellyt afrikkalaisen yliopiston professorina.
– Ruoasta pitäminen ei ole vain tykkäämistä tai ei-tykkäämistä. Se on jatkumo, jonka ääripäät ovat lähes pakonomainen mieliteko ja täydellinen torjunta. Hyönteiset, sisäelimistä valmistetut ruuat ja esimerkiksi mämmi herättävät usein joko inhoa tai uutuudenpelkoa. Mielipiteeseen vaikuttaa muun muassa vastaaja kulttuuritausta.
Tuorila harmittelee, että maapallolla hyödynnetään vain pientä osaa mahdollisista ravintolähteistä. Moni ruoka jää syömättä uutuudenpelon tai inhon takia. Esimerkiksi Tuorila nostaa afrikkalaisen perinneruuan mala mogodun, joka valmistetaan märehtijän mahasta ja suolista.
–Oudot raaka-aineet, epämääräinen ulkonäkö ja limainen rakenne inhottavat. Sama pätee esimerkiksi hyönteisiin. Niitä yritettiin muutama vuosi sitten saada suomalaistenkin ruokapöytään, mutta hyönteiset esiteltiin shokeeraavasti eikä niillä ollut tarvetta tai pakkaa meikäläisessa ruokavaliossa. Uusi raaka-aine muuttuu osaksi ruokakulttuuria vain arkipäiväistymällä.
Kuolevatko mämmin
ystävät sukupuuttoon?
Yhdysvaltain armeijan koehenkilöt osallistuivat Tuorilan mämmiin liittyvään tutkimukseen 1990-luvun alussa. Mämmi näkeminen, haistaminen ja maistaminen eivät saaneet armeijan väkeä ihastumaan suomalaiseen perinneruokaan. Kaikki osallistujat suostuivat kuitenkin maistelemaan näytteitä ja arvailivat tuotetta luumusoseeksi tai suklaaneliötaikinaksi.
– Kun maistamista edelsi informaatiota tuotteen raaka-aineista, valmistustavasta ja historiasta, arviot paranivat hieman. Mitä enemmän mämmi muistutti jotain pidettyä ruokaa, sitä enemmän siitä tykättiin, Tuorila selvittää.
Ratkaiseva tekijä mielipiteen muodostamisessa ei ole Tuorilan mukaan siis vain maku, vaan ruokaan liittyvät kokemukset ja muistot. Mieltymykset myös periytyvät.
Monille nyt pieniä lapsia kasvattaville suomalaisille mämmi on jäänyt vieraaksi. Kun ruokaan ei ole tunnesidettä, mämmirove jää helposti pois pääsiäisen kauppalistalta.
Onko professori huolissaan mämminsyöjien katoamisesta?
–Tavallaan olen ja tavallaan en, Tuorila vastaa.
Mämmin valttina ovat ruuan pitkät perinteet.
– Ennen vanhaan mämmiä paistettiin leivinuunissa lähes joka tuvassa. Tämän muistavat alkavat vähentyä. Mämmin äärelle houkutellaan nyt uusilla tavoilla. Mämmiä on alettu tarjoamaan kuluttajille tylsien pahvipakettien lisäksi yksittäispakkauksissa ja mämmiä käytetään muiden ruokien raaka-aineena.
Mämmirakkauden esteenä voi olla tuotteen outous ja ulkonäkö. Mämmin ystävät voivat kuolla sukupuuttoon, jos lapsille ei mämmiä tarjota. Sama pätee kaikkiin ruokiin.
– Mämmille pitää antaa mahdollisuus. Lapsia voi innostaa maistamaan mustaa puuroa vaikka tarjoamalla heille kahta erimerkkistä tuotetta ja kannustaa heitä testaamaan huomaavatko he näytteissä eroavaisuuksia. Myös mämmin historia, raaka-aineet ja valmistustapa saattavat kiinnostaa lapsia, Tuorila vinkkaa.
Perinneruokia
uusia tavalla
Mieltymysten oppiminen on ajankohtainen asia iltaan osallistuneelle Juuso Kumpulaiselle, jonka puolitoistavuotias tytär saa tänä pääsiäisenä ensimmäisen lusikallisensa mämmiä.
– Lapselle pitäisi tarjota makuja mahdollisimman monipuolisesti, ettei hänestä tule kovin kranttu. Jos näin ei tehdä, voi olla, että pian vain nakit ja nugetit maistuvat.
Kumpulainen on ammatiltaan Seinäjoen Ammattikorkeakoulun bio- ja elintarviketekniikan lehtori, joten aihe kiinnosti häntä työnkin puolesta. Myös Maa- ja kotitalousnaisten Ruokaprovinssi-asioiden parissa työskentelevä kehittämisasiantuntija Terhi Välisalo oli saapunut paikalle mämmiin sekä työn että oman mielenkiinnon takia.
Välisalo kertoo yrittäneensä siirtää mämmirakkautta lapsiinsa, mutta melko huonolla menestyksellä.
– Ruokakokemukset voivat olla hyviä, keskinkertaisia tai huonoja, mutta ovat silti kokemuksia. Olen iloinen siitä, että mämmistä on nykyään alettu tehdä erilaisia versioita kuten kakkuja ja muita jälkiruokia. On hienoa, että perinneruuat uudistuvat.
Tieto huijaa
makuaistia
Kun Terhi Välisalo sai klubi-illassa eteensä kolme mämmiannosta, hän valitsi jo näytteiden ulkonäön perusteella suosikkinsa.
– En tunnistanut merkkiä, mutta mämmi oli tutuimman näköinen. Se oli tumman ruskeaa ja vaikutti jäykältä. Makutesti meni hieman vikaan. Kerroin yhden näytteen olevan appelsiininen, mutta se ei pitänyt paikkansa. Tiedän, että mämmeihin laitetaan usein pomeranssinkuorta eli sitrushedelmää. Tieto saattoi vetää aistivaraiset tuntemukset sivuraiteille.
Välisalo kertoo, että ihmisen aisteja on helppo huijata. Ruoka ja juoma ovat niin kokonaisvaltaisia kokemuksia, ettei pelkkä maku kerro kaikkea.
–Ystäväni laittoi Sprite-pulloon kivennäisvettä. Lapset ottivat pullon jääkaapista ja luulivat juoneensa limsaa.
Välisalolla on lapsuudestaan mämmiin liittyvä hauska muisto. Se sijoittuu maatilalle, missä hän lapsena oli päivähoidossa.
–Hoitotäti teki mielettömät määrät mämmiä, koska hänen miehensä rakasti sitä yli kaiken ja söi sitä kaksin käsin. Muistan, että isännälle tuli usein kiire vessaan. Hän ei koskaan käyttänyt mämmiin liittyviin asiointeihin sisävessaa, vaan juoksi raappahousut jalassa ulkohuussiin, Välisalo kertoo suu hymyssä.
Tieteellis-gastronominen ruokaklubi
- Ruokaklubissa yhdistyvät ruoan arki, juhla ja tiede. Illoissa keskitytään ruokaan, ruoanlaittoon sekä ruoasta ja juomasta nauttimiseen luonnontieteellisestä, kulttuurihistoriallisesta ja gastronomisesta näkökulmasta.
- Elintarvikekehityksen Epanet-professori Anu Hopian kehittämissä ja vetämissä illoissa kokoonnutaan yhtä aikaa Seinäjoella, Turussa ja Helsingissä. Ryhmät yhdistetään videoneuvottelulla. Seinäjoella iltoja emännöi Hopian tutkimusryhmässä oleva Nanna Rintala, joka on tullut tunnetuksi Kaikki äitini reseptit -blogistaan.
- Pari tuntia kestävissä tapaamisissa on yleensä kaksi luentoa illan aikana käsiteltävästä ruuasta tai juomasta. Toinen luennoista liittyy ruokakulttuuriin ja toinen lähestyy aihetta luonnontieteellisestä, "keittiökemiallisesta" näkökulmasta.
- Käsiteltävän tuotteen maistelu ja aistinvaraiset arvioinnit ovat tärkeä osa iltaa. Omat havainnot kirjataan puhelimella ohjelmaan, jonka jälkeen nimettöminä tallennetut vastaukset kootaan yhteen. Lopuksi tulokset esitellään. Anu Hopia kirjoittaa illoista blogissaan, joka löytyy osoitteesta www. molekyyligastronomia.fi.
- Seuraavassa kokoontumisessa 15.4. aiheena on sima ja 13.5. nokkonen. Tapahtumat ovat maksuttomia, mutta vaativat ilmoittautumisen.
