Korvasienten kaikki myrkky ei häviä käsittelemällä, vaan sieniin jää suosituksen mukaisella keittämiselläkin vajaa viidennes myrkystä. Asia käy ilmi Ruokaviraston selvityksestä.
Ruokaviraston antamat korvasienten käsittelyohjeet säilyvät tästä huolimatta entisellään. Viraston mukaan uusi riskiselvitys ei tuonut muutosta ohjeisiin.
Nykyohjeistuksen mukaan korvasienet suositellaan keittämään runsaassa vedessä kahteen kertaan viiden minuutin ajan. Keitetyt sienet pitää huuhdella runsaassa vedessä molempien keittokertojen jälkeen hyvin.
Korvasieniä voi säilöä myös kuivaamalla. Selvityksen mukaan kuivaaminen toimii kuitenkin käsittelymenetelmänä vielä keittämistä huonommin, sillä pahimmillaan jopa puolet myrkystä jää sieniin.
Ruokavirasto suosittelee tuulettamaan hyvin tilat, joissa korvasieniä on kuivattu tai keitetty. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
Korvasienten sisältämä gyromitriini ja sen hajoamistuotteet voivat aiheuttaa myrkytyksen, jonka oireita ovat muun muassa pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Vakavimmillaan gyromitriini voi aiheuttaa neurologisia oireita, maksavaurioita ja jopa kuoleman.
Ruokaviraston arvion mukaan hyvänä korvasienivuonna suomalaiset syövät jopa noin kolme miljoonaa korvasieniateriaa.
Korvasientä vaivaa tiedon puute
Viraston selvityksessä käytiin läpi olemassa olevaa tutkimustietoa korvasienen riskeistä ihmiselle. Katsauksessa ei tullut ilmi merkittävää uutta tietoa, jonka perusteella korvasienen käsittelyohjetta olisi pitänyt muuttaa.
Erityisasiantuntija Minna Anthoni Ruokavirastosta sanoo, että tutkimustietoa aiheesta on kuitenkin ylipäätään niukasti saatavilla.
Esimerkiksi elimistössä gyromitriinin eri pitoisuuksien terveysvaikutuksia on Anthonin mukaan tutkittu vain koe-eläimillä lähinnä 1980-luvulla. Anthoni sanoo, ettei tuloksia voida soveltaa suoraan ihmiseen.
– Hengitysteitse tapahtuvasta altistuksesta tiedetään enemmän, mutta ruoansulatuksen kautta tapahtuvan altistuksen vaikutuksista ja mahdollisista terveyshaitoista ei ole samalla tavalla tietoa, Anthoni kertoo.
Kokonaiskuvassa on muitakin aukkoja.
– Lisää tietoa tarvittaisiin muun maussa siitä, onko eri korvasienilajikkeiden gyromitriinipitoisuuksissa eroja. Entä eroaako gyromitriinipitoisuus korvasienen kasvupaikan mukaan? Anthoni kertoo esimerkkejä STT:lle.
Tietyille ryhmille ei suositella lainkaan
Tiedon puutteen vuoksi korvasienelle ei pystytä antamaan käyttömääräsuosituksia. Turvallista rajaa ei yksinkertaisesti tiedetä.
– Turvallisena pidettävää gyromitriinin tai sen aineenvaihduntatuotteiden määrää ei ole pystytty tiedon puutteen vuoksi määrittämään ruoansulatuskanavassa tapahtuvalle altistukselle, tiedotteessa sanotaan.
Lapsille ja raskaana oleville tai imettäville äideille ei korvasienten syömistä suositella lainkaan. Myrkkyjäämien vuoksi korvasieni ei ole enää muutamaan vuoteen kuulunut suositeltavien ruokasienien joukkoon.
Anthoni sanoo, että nykykäsityksen mukaan korvasienessä ei ainakaan pitäisi piillä syöpäriskiä ihmisille. Tosin tämäkin seikka perustuu hänen mukaansa lähinnä tiedon puutteeseen eikä siihen, että gyromitriini olisi todistettu syöpää aiheuttamattomaksi.
Anthoni ei vastaa suoraan kysymykseen, onko korvasientä kaiken tämän tiedon – tai sen puutteen– vuoksi sitten syytä pistää suuhunsa lainkaan.
– Tiedonpuutteen takia ei voida sanoa, että se olisi niin vaarallinen, ettei sitä kannata syödä. Mutta myöskään toisinpäin ei voida sanoa, hän muotoilee.
Anthoni muistaa Suomesta yhden tapauksen, jossa ihminen on kuollut syötyään korvasientä. Tarkkaa vuosilukua hän ei tiedä, mutta siitä on joka tapauksessa "kymmeniä vuosia" aikaa.
– Ruokavirastolla ei ole tiedossa, että Suomessa kukaan olisi kuollut ainakaan lähivuosikymmeninä syötyään korvasieniä, Anthoni sanoo.
