Huhtikuu toi tullessaan eurooppalaisen parsan sesongin. Kotimaista parsaa voi löytää kaupasta toukokuun puolesta välistä juhannukseen.
Vihreät, ohuet parsatangot ovat mutkattomia käyttää. Nuoria, kauniita yksilöitä ei tarvitse kuoria, ne kypsyvät nopeasti ja maistuvat salaateissa myös raakana. Grillatessa, uunissa tai pannulla paahdettaessa niiden vihreä väri vain syvenee ja maku korostuu.
Valkoisen parsan pähkinäinen maku on omaa luokkaansa. Pehmeässä parsarisotossa se ensin keitetään ja sitten soseutetaan täyteläiseksi risoton maustajaksi. Lampaanmaidosta valmistettu pecorino tuo annokseen lempeän juustoisuuden.
Ohjeet ovat neljälle.
Uunipaahdettua parsaa ja gremolataa
2 nippua (á 500 g) tuoretta vihreää parsaa
1 ruukku lehtipersiljaa
2 valkosipulinkynttä
2 luomusitruunaa
½ dl + 1 rkl oliiviöljyä
suolaa
Huuhtele ja kuivaa parsat ja napsauta tai leikkaa puisevat tyvet pois. Kierittele tangot ruokalusikallisessa oliiviöljyä ja levitä ne uunipellille. Paahda parsatankoja 220 asteessa 10 minuuttia.
Valmista gremolata hienontamalla persiljan lehdet pieneksi silpuksi. Kuori valkosipulit ja raasta ne persiljasilpun päälle pienireikäisellä raastimella. Pese sitruunat ja raasta mukaan keltainen kuoriosa. Laita sivuun teelusikallinen koristeluun. Sitruunanmehua ei käytetä. Lisää oliiviöljy ja sekoita.
Ota parsat uunista ja ripottele päälle hiukan suolaa. Siirrä tarjoiluastiaan ja valuta päälle gremolata. Viimeistele säästämälläsi kuoriraasteella.
Parsaceasar
500 g tuoretta vihreää parsaa
50 g parmesania lastuina
Leipäkrutongit:
2 siivua valkoista leipää
2 rkl voita
1 valkosipulinkynsi
½ tl herbs de provence -mausteseosta
Kastike:
2 anjovisfilettä
1 valkosipulinkynsi
1 keltuainen
1 tl dijonsinappia
3 rkl sitruunamehua
1 dl öljyä
2 rkl kylmäpuristettua, laadukasta oliiviöljyä
1 dl raastettua parmesania
mustapippuria
suolaa
Huuhtele parsa ja napsaise poikki puiset tyvet. Varsinkin tähän reseptiin parsaa olisi hyvä rapeuttaa noin tunnin ajan kulhollisessa jääkylmää vettä. Höylää juustohöylällä parsasta pitkittäissuunnassa ohuita siivuja. Mikäli tämä tuntuu vaikealta, voit pätkiä parsan noin kahden sentin paloihin. Halutessasi voit myös ryöpätä parsan nopeasti (2 minuuttia) kiehuvassa vedessä.
Valmista leipäkrutongit kuutiomalla viipaleet. Sulata voi pannulla ja lisää mukaan veitsen lappeella rutistettu valkosipulinkynsi kuorineen ja leipäkuutiot. Ripottele päälle mausteseos ja paista rapeiksi.
Valmista kastike korkeassa ja kapeassa astiassa sauvasekoittimella. Muusaa anjovisfile ja hienonna valkosipuli. Lisää ne, keltuainen, sinappi ja sitruunamehu astiaan. Käynnistä sauvasekoitin ja kaada öljy mukaan ohuena nauhana. Sekoita mukaan vielä parmesanraaste ja hyppysellinen mustapippuria. Tarkista suola.
Kokoa salaatti kulhossa sekoittamalla mukaan sopiva määrä kastiketta. Voit tarjota lopun kastikkeesta erikseen. Viimeistele parmesanilla ja krutongeilla.
Parsaa Benedict
8 siivua pekonia
12 vihreää tankoparsaa
Uppomunat:
4 munaa
vettä
½ dl väkiviinaetikkaa
Pikahollandaise:
150 g voita
½ sitruunan mehu
2 keltuaista
mustapippuria
suolaa
4 siivua vaaleaa leipää
Levitä pekonisiivut kylmälle pannulle ja anna kuumentua hitaasti. Paista noin 5 minuuttia.
Huuhtele ja kuivaa parsat, katkaise puiset tyvet pois. Laita parsat pekonien viereen ja kypsennä vielä pari minuuttia, kunnes pekonit ovat sopivan rapeita ja parsa kauniin tummanvihreää.
Valmista uppomunat kiehauttamalla kattilallinen vettä. Lisää mukaan etikka. Valmista uppomunat yksi kerrallaan. Veden lämpötilan tulisi olla juuri kiehumispisteen alapuolella, joten jos sinulla on lämpömittari, käytä sitä.
Riko kananmuna ensin pieneen kuppiin. Sekoita kauhalla vesikattilaa saadaksesi aikaan pyörteen ja kaada muna varovasti pyörteen keskelle. Kypsennä 4 minuuttia. Nosta varovasti pois reikäkauhalla.
Pikahollandaise onnistuu näppärästi korkeassa ja kapeassa astiassa sauvasekoittimella. Kuumenna voi sulaksi kasarissa.
Laita astian pohjalle keltuaiset ja sitruunanmehu. Kaada sulanutta voita varovasti ohuena nauhana astiaan sauvasekoittimen sekoittaessa. Jätä valkoinen sakka kattilan pohjalle. Mausta emulsioitunut kastike mustapippurilla ja suolalla.
Paahda leivät leivänpaahtimessa. Kokoa annokset asettamalla leiville 2 pekonisiivua, 3 parsatankoa, reilusti hollandaisekastiketta ja uppomuna.
Juustoinen parsarisotto
500 g valkoista parsaa
1 rkl öljyä
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
250 g arborioriisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 ½ l kasvis- tai kanalientä
100 g pecorinojuustoraastetta
½ sitruunan mehu
1 rkl voita
pari timjamin oksaa
Huuhtele valkoinen parsa ja leikkaa tyvestä puisevin osa. Kuori parsat ja pilko pienemmiksi. Keitä parsat pehmeiksi pienessä määrässä vettä noin 10–15 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella. Hienonna sipulit ja pehmitä niitä pienellä lämmöllä laakealla paistinpannulla noin 5 minuuttia. Lisää riisit ja kuullota läpikuultaviksi. Lisää valkoviini.
Kun viini on imeytynyt, lisää kuumaa kasvislientä kahden desin erissä, koko ajan sekoittaen. Riisin kypsyminen kestää noin 20 minuuttia, ja siihen tulee jäädä purutuntuma.
Kypsennyksen loppuvaiheessa, kun riisi on lähes valmista, sekoita mukaan parsasose. Kun riisi on täydellistä, sekoita mukaan sitruunanmehu, timjami, pecorino ja voi. Tarjoa risotto heti syviltä lautasilta.
TEKSTI JA KUVAT NANNA RINTALA
Juttu on julkaistu lehdessä 13.4.2017.
