Ruuanvalmistus on tieteellisestä näkökulmasta katsottuna usein sarja kemiallisia reaktioita.
Näitä ja monia muita ruokaan liittyviä asioita tutkii Anu Hopia, joka työskentelee Turun yliopiston elintarvikekehityksen professorina. Seinäjokeen hänet yhdistää Epanet eli suomalaisten korkeakoulujen yhteistyöverkosto.
Hopian poikkeukselliset tutkimukset ovat saaneet mediassa valtakunnallista huomiota. Moni muistaa testin, missä tutkimusryhmä soitti juustoille niiden kypsymisen ajan musiikkia saadakseen selville, vaikuttavatko musiikin ääniaallot mikrobien kasvuun ja sitä kautta juuston aromeihin. Toisessa tutkimuksessa selvitettiin juuston narinan syntyprosessia.
Hopia haluaa olla tieteen tulkki ja tehdä tutkimustiedosta kaikille ymmärrettävää, merkityksellistä ja keskustelua herättävää.
Mitä tutkija sanoo mämmin kemiasta?
Hopia kertoo, että mämmi syntyi 1700–luvulla, jolloin makea ruoka oli harvinaista. Makeus tulee viljasta.
– Valmistuksen ytimessä on imellytys, joka on ehkä varhaisin bioteknologian menetelmä. Seuraavassa vaiheessa seosta kypsennetään. Sokerit alkavat karamelloitua eli hajoavat ja reagoivat muodostaen uusia yhdisteitä, Hopia selvittää.
– Reaktioiden seurauksena syntyy mämmin tumma väri ja sen tunnusomaiset aromit. Niitä ovat ainakin paahteisuus, karamellisuus ja lievä karvaus. Nämä kaikki ovat karamelloitumiselle tyypillisiä ominaisuuksia.
Vaikka mämmi tuntuu suomalaiselta erikoisuudelta, sen taustalla olevat ruoanvalmistuksen ilmiöt ovat yleismaailmallisia.
– Imellys on myös oluenpanon ja monissa kulttuureissa tavallisten perinneruokien tärkein yksittäinen reaktio. Meiltäkin löytyvät esimerkiksi imelletty perunalaatikko ja karjalaiset imelletyt marjamämmit.
Hopian mukaan makunautinto on hajun, maun ja tuntoaistin yhteisvaikutusta. Taustalla voi olla myös kulttuurisyitä.
– Mämmi esimerkiksi ei ole vain herkullinen ruoka, vaan osa suomalaista kulttuuriperintöä. Mämmi ei välttämättä ole kaikkien herkkuruoka, mutta voimme ajatella, että tehtävämme on vaalia mämmiperinnettä.
– Kukaan muu maailmassa ei sitä tee.
Mämmi – oman aikansa keksintö
- Ruisjauhoista, ruismaltaista ja vedestä valmistettu imellytetty ja paistettu suomalainen perinneruoka. Mämmi imelletään sopivassa lämmössä, maustetaan siirapilla, suolalla ja pomeranssinkuorella. Herkkua paistetaan pitkään matalissa vuoissa. Jos imellys ei onnistu, massaan lorautetaan siirappia.
- Nautitaan jäähdytettynä tavallisesti sokerin ja kerman tai maidon kanssa jälkiruokana pääsiäisen aikaan. Ennen vanhaan mämmiä mässäiltiin erityisesti pitkänäperjantaina, koska päivää pidettiin liian pyhänä tulen tekoon ja ruoka jäi valmistamatta. Mämmiä syötiin myös happamattoman taikinan muistoksi.
- Ensimmäiset kirjaukset mämmistä pääsiäisruokana ovat vuodelta 1700. Mämmi yleistyi Suomessa 1900-luvun alussa. Mämmiä on syöty erityisesti Lounais-Suomessa. Mämmi synty aikana, jolloin makeat ruuat olivat harvinaisia.
- Mämmi oli oman aikansa merkittävä biokemiallinen keksintö.
