Sodankylän läheltä pyydetystä siiasta tehty keitto maistuu yhdeksäsluokkalaiselle Aino Rouhiaiselle, vaikka kaikki koulukaverit eivät kalasta pidä.
– Kalaruokaa saisi olla tarjolla useamminkin, hän sanoo.
Kunnan ruokapalvelun piirissä olevat ikäihmiset taas ovat kehuneet etenkin liharuokia sen jälkeen, kun läheltä ostettu liha alettiin kypsentää keittopusseissa aivan omalla menetelmällä.
– Sieltä on tullut terveisiä, että nyt ne keittiön tytöt ovat viimeinkin oppineet valmistamaan lihaa, kertoo ravitsemustyönjohtaja Airi Keränen.
Sodankylä on uudistanut koko ruokapalvelunsa lähiruoan ehdoilla. Omat innovaatiot ja automatiikka auttavat hyödyntämään lappilaisia raaka-aineita kustannustehokkaasti. Keskuskeittiö valmistaa arkipäivisin noin 1 500 lounasta ja 450 päivällistä.
Palkintoja on sadellut
Uudistus lähti liikkeelle vuonna 2012, jolloin kunnassa oli neljä huonokuntoista valmistuskeittiötä. Silloin kunnanvaltuusto päätti, että ne korvataan yhdellä uudella keskuskeittiöllä, jossa täytyy pystyä käyttämään lappilaisia raaka-aineita.
– Sen jälkeen ruokapalvelu on käynyt läpi täydellisen mullistuksen, Sodankylän ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola sanoo.
Ahola itse on toiminut tärkeässä roolissa uudistuksessa, jonka lopputulos palkittiin viime vuonna sekä vuoden lähiruokatekona että vuoden keittiötekona. Tämän vuoden alussa Ahola sai myös henkilökohtaisen tunnustuksen voittamalla oman sarjansa hotelli-, ravintola- ja catering-alan Pro-kilpailussa.
Sodankylän päättäjiltä ja johtavilta virkamiehiltä uudistus on vaatinut ennakkoluulottomuutta, sillä mallia ei ole kopioitu mistään, vaan se on räätälöity vastaamaan oman kunnan tarpeita. Kunnassa on tehty jopa uusia innovaatioita, jotta lähiruokaa voitaisiin valmistaa keskuskeittiössä vähintään yhtä kustannustehokkaasti kuin tavallista ruokaa.
– Keskuskeittiöiden tehokkuus tulee paljolti siitä, että niissä käytetään teollisuuden tuottamia puolivalmisteita ja komponentteja. Meillä tehokkuus pitää tuottaa toisella tavalla, Merja Ahola sanoo.
Lihan valmistus haastavinta
Uusi keskuskeittiö valmistui syksyllä 2014 Sodankylän koulukeskuksen yhteyteen. Keittiö laitteineen ja ruokasaleineen tuli maksamaan 4,3 miljoonaa euroa. Ilman lähiruokaratkaisuja keittiö olisi syntynyt miljoona euroa halvemmalla.
– Investointi oli suuri, mutta tavoite on, että se maksaa itsensä takaisin kustannustehokkaana ruoanvalmistuksena. Aikaa myöten syntyy myös aluetaloudellista hyötyä, kun tuemme hankinnoillamme lappilaisia tuottajia ja pienyrittäjiä, Ahola sanoo.
Keittiön tilaratkaisuissa lähiruoka näkyy muun muassa niin, että perunat ja muut multaiset juurekset tuodaan taloon omasta ovestaan ja pestään omalla pesupaikallaan. Tämä siksi, että multaiset juurekset eivät saa olla tekemisissä muiden elintarvikkeiden kanssa.
Myös varastotilaa tarvitaan tavallista enemmän.
Tilojen suunnittelua paljon vaikeampi yhtälö oli ruoanvalmistuksen kustannustehokkuus.
– Laitoskeittiöissä säästetään aikaa ja työtä käyttämällä valmiita komponentteja, jotka yhdistetään toisiinsa eri ruokalajeiksi. Meidän piti ratkaista, miten pystymme valmistamaan myös komponentit itse, Ahola selittää.
Haastavin raaka-aine oli liha. Ahola lähti tutkimaan, miten se voitaisiin kypsentää omassa keskuskeittiössä. Tutkimus oli niin uraauurtavaa, että Ahola sai siihen rahoituksen maa- ja metsätalousministeriöltä.
Ratkaisu löytyi keittopussista, johon raaka liha pakataan. Pussi laitetaan yöksi uuniin matalaan lämpöön, ja aamulla liha on kypsää. Liha myös jäähdytetään pussissaan, jossa sen on testattu säilyvän käyttökelpoisena jopa kuusi viikkoa ilman säilöntäaineita.
– Ratkaisu oli niin olennainen, että ilman sitä koko lähiruokahanke olisi ehkä tyssännyt, Ahola sanoo.
Kylmäkuljetusvaunu säästää energiaa
Pussissa kypsennetty ja jäähdytetty liha sopii täydellisesti kylmävalmistukseen, jolla syntyy 90 prosenttia Sodankylän keskuskeittiön ruoasta. Kylmävalmistuksessa esikäsitellyt komponentit yhdistetään toisiinsa kylminä ja kypsennetään tai kuumennetaan vasta myöhemmin.
Ravitsemustyönjohtaja Airi Keränen esittelee kylmäkuljetusvaunua, johon on pakattu yhden jakelukeittiön ruokatarpeet useaa päivää varten.
– Tavoitteena on, että ruoka tarvitsee kuumentaa vain kerran. Tällä tavalla se maistuu tuoreelta, ja myös ravintoaineet pysyvät paremmin tallella, Keränen sanoo.
Kylmävalmistuksen ansiosta keskuskeittiön laitteita ja myös henkilöstön työpanosta voidaan hyödyntää tavallista tehokkaammin. Ruoan komponentteja voidaan valmistaa iltapäivisin lounaan jälkeen, ja uunien automaattiohjelmia voidaan käyttää yölläkin.
– Työvaiheet on optimoitu niin, ettei samaa asiaa tarvitse tehdä päivittäin. Esimerkiksi salaattiainekset pilkotaan vain kaksi kertaa viikossa, ja ne säilytetään suojakaasuun pakattuna, Merja Ahola kertoo.
Pussit pakataan kylmäkuljetusvaunuun, joka jätetään jakelukeittiöön ja liitetään siellä pistorasiaan. Kun vaunu on tyhjä, se kuljetetaan takaisin keskuskeittiöön.
– Vaunujen ansiosta jakelukeittiöissä ei tarvita kiinteää kylmätilaa, joka kuluttaa sähköä myös silloin, kun se on tyhjillään, Merja Ahola selittää.
Malli ei sovi suoraan muualle
Lähiruokaan panostaminen on merkinnyt valtavaa muutosta myös raaka-aineiden hankintaan. Sodankylä on irrottautunut suuresta hankintarenkaasta, johon kuuluvat lähes kaikki Lapin kunnat. Nyt kunta kilpailuttaa ja hankkii elintarvikkeensa itse.
Tämän vuoden talousarviossa Sodankylä joutui korottamaan elintarvikemäärärahoja 70 000 eurolla viime vuoteen verrattuna. Vastaavasti henkilöstökulut ovat pienentyneet, sillä ruokapalvelussa on nyt kolmannes vähemmän työntekijöitä kuin vielä muutama vuosi sitten. Ketään ei ole kuitenkaan irtisanottu, vaan vähennys on tapahtunut luonnollisen poistuman kautta.
Aholan mukaan Sodankylän malli ei istu sellaisenaan mihinkään muuhun kuntaan, vaan konsepti pitää aina suunnitella paikallisesti.
– Toimintaympäristö vaikuttaa paljon. Jos lähellä on jalostajia, jotka voivat käsitellä lähiruokaa, kunta voi tilata tuotteita niiltä.
LEENA TALVENSAARI/LÄNNEN MEDIA
