Marokkolainen keittiö on mausteinen, mutta ei tulinen. Kurkuma, inkivääri, sahrami ja mustapippuri ovat marokkolaisten ruokien perusmausteita.
Casablancasta Suomeen 26 vuotta sitten muuttaneen Hamid Sadikin kotikeittiössä samat tuoksuvat mausteet antavat makunsa niin kanalle kuin lampaallekin. Kanaa terästävät lisäksi oliivien ja sitruunoiden happamuus, lammasta luumujen makeus ja kanelilla maustetut mantelit.
– Sama ruoka voidaan Marokossa maustaa eri kaupungeissa hiukan eri tavoin. Kullakin alueella on oma tapansa, Sadiki sanoo.
Sadikin valmistamat sitruunakana ja lammaspata ovat Marokossa juhlaruokia. Niitä tarjotaan pidoissa ja vieraille.
Parikymppisenä Sadiki työskenteli kymmenisen vuotta casablancalaisessa pitopalvelussa. Viikonloput täyttyivät häistä ja muista juhlista, joissa Sadiki paiski töitä sekä keittiössä että tarjoilijana. Mieleen jäivät erityisesti kuninkaanpalatsin juhlat.
Marokkolainen ateria aloitetaan tavallisesti salaatilla, jonka jälkeen pöytään kannetaan kana ja sitten lammas. Ruoka päätetään hedelmiin ja vahvasti sokeroituun minttuteehen.
Marokkolaiseen tapaan ruoka tarjoillaan isosta tarjoiluvadista, joka nostetaan keskelle pöytää. Tarjoiluvadilla voi kanan lisäksi olla esimerkiksi kotitekoisia lohkoperunoita.
Erillisiä aterimia ei ole, sillä kukin murtaa leivästään paloja ja pyöräyttää siihen lihanpalasen kastikkeineen yhteisestä vadista. Jokainen syö yhteisestä astiasta omalta alueeltaan – leivällä ei siis kurkotella naapurin puolelle kastiketta kahmimaan.
– Pöydän ääressä istutaan pitkään, ja keskustelu on välillä kiivastakin, Sadiki sanoo.
Marokossa uunikana valmistetaan tuoreesta kanasta, mutta Suomessa Sadiki käyttää kokonaisena pakastettua broileria.
Kun käytät pakastettua lihaa, aloita ruoan valmistus jo pari päivää aiemmin nostamalla liha vuorokaudeksi jääkaappiin sulamaan. Toinen vuorokausi tarvitaan marinointiin.
Sitruunakana
6–8 annosta
2 kokonaista broileria
1 sitruuna
suolaa
Marinadi:
1 dl vettä
5 valkosipulinkynttä
1 tl jauhettua mustapippuria
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl kurkumaa
1 tl suolaa
Keitinliemi:
2 isoa sipulia
½ tl sahramia
½ l vettä
½ dl oliiviöljyä
½ dl rypsiöljyä
Kastike:
keitinliemi
1 sitruuna
100 g vihreitä kivettömiä oliiveja
1 kanaliemikuutio
100 g voita
koristeluun oliiveja ja tuoretta persiljaa
Huuhtele kanoja vedellä, hiero pintaa halkaistulla sitruunalla ja suolalla. Huuhtele uudelleen ja anna hieman kuivahtaa.
Valmista marinadi. Sekoita pilkotut valkosipulinkynnet, mustapippuri, inkivääri, kurkuma ja suola veteen. Valele kanat liemellä, peitä astia foliolla tai kelmulla ja nosta jääkaappiin maustumaan noin vuorokaudeksi.
Nosta kanat kattilaan marinadiliemineen. Anna kiehua noin kymmenen minuuttia. Lisää kattilaan pieneksi pilkotut sipulit ja sahrami. Anna kiehua noin 15 minuuttia. Lisää puoli litraa vettä, oliiviöljy ja rypsiöljy.
Anna porista miedolla lämmöllä noin 60 minuuttia. Nosta kanat uunivuokaan ja ruskista 175 asteessa noin 15 minuuttia.
Valmista kastike keitinliemestä. Pese ja lohko sitruuna. Lisää keitinliemeen sitruunalohkot ja oliivit. Anna kiehua, kunnes kastike hieman paksuuntuu. Lisää kastikkeeseen lopuksi liemikuutio ja voi.
Nosta kanat tarjoiluastialle. Kaada kastike kanojen päälle, asettele pehmenneet sitruunankuoret päällimmäiseksi. Koristele oliiveilla ja tuoreella persiljalla.
Luumuinen lammaspata
8–10 annosta
2 kg lampaanpaistia
Marinadi:
1 dl vettä
5 valkosipulinkynttä
1 tl jauhettua mustapippuria
1 tl inkivääriä
2 tl kurkumaa
1 tl suolaa
Keitinliemi:
2 sipulia
2 punasipulia
½ l vettä
½ tl sahramia
½ dl oliiviöljyä
½ dl rypsiöljyä
nippu tuoretta persiljaa
Kaneliluumut:
200 g kuivattuja luumuja
lämmintä vettä
½ dl oliiviöljyä
hyppysellinen suolaa
1 tl kanelia
½ dl seesaminsiemeniä
200 g kuorittuja manteleita
3 keitettyä kananmunaa
Valmista marinadi. Sekoita pilkotut valkosipulinkynnet, mustapippuri, inkivääri, kurkuma ja suola veteen. Valele lammas liemellä ja nosta jääkaappiin foliolla tai kelmulla peitettynä noin vuorokaudeksi maustumaan.
Nosta liha kattilaan, kaada marinadiliemi päälle. Anna kiehua noin kymmenen minuuttia. Lisää kattilaan pieneksi pilkotut sipulit ja sahrami. Jatka keittämistä noin 15 minuuttia. Lisää puoli litraa vettä, oliiviöljy ja rypsiöljy. Lisää kattilaan pieni nippu tuoretta persiljaa. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 1,5 – 2 tuntia, kunnes liha on kunnolla kypsää. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä kuivumisen estämiseksi keittämisen aikana. Nosta liha uunivuokaan ja ruskista 175 asteessa noin 15 minuuttia.
Laita luumut likoamaan lämpimään veteen kattilaan 15 minuutiksi. Kaada vesi pois. Kaada luumujen päälle oliiviöljy. Lisää suola ja kaneli. Keitä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Paahda seesaminsiemeniä kevyesti kuivalla pannulla. Paahda manteleita pannulla öljytilkassa niin, että mantelit saavat kevyen ruskean pinnan.
Nosta lammas tarjoiluvadille. Kaada päälle keitinliemi. Nostele pehmenneet luumut lihan päälle. Ripottele päälle seesaminsiemenet ja mantelit. Koristele keitetyillä kananmunanpuolikkailla.
ELINA PAJUNEN
Juttu on julkaistu lehdessä 16.2.2017.
