Mämmin valmistustapa on muuttunut ajan saatossa enemmän kuin itse resepti.
Mämmin voisi luulla olevan perinteistä, suomalaista pääsiäisruokaa. Alun perin mämmi on kuitenkin tunnettu vain Lounais-Suomessa. Siellä maltaista, ruisjauhoista, vedestä imellettyä ja uunissa loppuun kypsennettyä tummanruskeaa puuroa syötiin jo keskiajalla.
Aluksi mämmi oli pitkänperjantain paastoruokaa, koska pitkänäperjantaina uuneihin ei sytytetty tulta, vaan syötiin kylmiä ruokia. Vielä 1700-luvulla mämmiä syötiin ruisleivän päälle siveltynä.
Mämmin maanvalloitus alkoi 1900-luvulla. Mämmiä alettiin valmistaa teollisesti 1900-luvun alussa. Samalla tummaa herkkua haluttiin alkaa valmistamaan kotona. Trendiherkun resepti päätyi kustannusosakeyhtiö Otavan Kotiruokaa-kirjaan vuonna 1909.
Mämmi vuodelta 1909
5 ltr. vettä
1 kg. maltaita
1 1/2 kg. ruisjauhoja
1/2 tl. suolaa
6 rkl. hienonn. pomeranssin kuoria
Neljäsosa maltaista sekä vähän ruisjauhoja sekoitetaan 1 litraan lämmintä vettä. Pinnalle sirotellaan paksu kerros maltaita ja ruisjauhoja. Pata peitetään hyvin ja jätetään lämpimään paikkaan seisomaan noin tunniksi.
Padassa olevat jauhot ja vesi hämmennetään sekaisin, ja uutta poreilevaa vettä lisätään. Maltaita ja jauhoja sirotellaan päälle, pata peitetään ja seos jätetään taas imeltymään noin 1 tunniksi.
Täten jatketaan, kunnes koko vesimäärä ja maltaat on sekoitettu joukkoon. Viimeisiin lisäyksiin on käytettävä kiehuvaa vettä. Jauhoja sekoitetaan niin paljon, että mämmi käy kohtalaisen sakeaksi, mausteet lisätään ja mämmiä keitetään vähän aikaa. Se vatkataan kunnes jäähtyy, kaadetaan tuohisiin ja paistetaan uunissa noin 3 tuntia. Tarjotaan kylmänä kerman ja sokerin kera.
Mämmi taipuu moneksi. Mämmi syödään edelleen useimmiten kerman ja sokerin kanssa. Nykyisin mämmiä uskalletaan myös tuunata vaikka mousseksi, jäädykkeeksi, crème brûléen sydämeksi tai jäätelön mauksi. Samalla mämmin resepti ja varsinkin valmistustapa ovat menneet uusiksi ja annoskoko pienentynyt.
Tämän päivän mämmi
2 1/2 l vettä
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 dl siirappia
1 1/2 rkl hienonnettua pomeranssinkuorta
Kuumenna 1 l vettä poreilevaksi, sekoita veteen noin 1,5 dl maltaita ja noin 3 dl ruisjauhoja. Ripottele pinnalle ruisjauhoja ja nosta kansi päälle. Anna puuron imeltyä 50 asteisessa uunissa tunnin ajan.
Sekoita pinnan jauhokerros mämmipuuroon ja lisää 5 dl poreilevaa vettä, noin 1,5 dl maltaita ja noin 3 dl ruisjauhoja. Sekoita, levitä uusi jauhokerros pinnalle, sulje kansi ja nosta kattila uuniin. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki jauhot, maltaat ja vedet on käytetty
Keitä mämmiä miedolla lämmöllä 15 minuuttia, herkeämättä hämmentäen, älä anna palaa pohjaan. Lisää hämmentäessä suola, siirappi ja pomeranssinkuori.
Kaada jäähtynyt seos vuokiin, täytä vuoat vain 2/3. Voitele mämmin pinta siirappivedellä (1/2 dl siirappia + 1 dl vettä), tämä estää kuoren kovettumisen. Paista 130 asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Säilytä mämmi jääkaapissa tai pakastimessa. Mämmi on parhaimmillaan viiden päivän kuluttua paistamisesta.
Nykyaikaistettu resepti löytyy Minna Talkan, Isoäidin reseptillä -blogista.
Jarno Keskinen
